亚游娱乐 - 夏天又到了,皮蛋拌豆腐吧! | 旧文回顾:去年大受欢迎的超好吃菜谱

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周末以前不更新··|,现在逢周末会放送一些精选旧文··|--。原因是……总有人和我们说··|,时间到了··|,请提醒我有什么好吃的··|--。

好的··|,可以··|,这很没事干··|--。


第一篇就选去年闻佳老师写的《夏天到了··|,皮蛋拌豆腐》··|--。这个「名厨的家常菜」系列··|,去年是不定时更新的··|,上个月开始密集放送··|--。拉到最后可以看更多··|--。


「没事干研究院」的 001 篇旧文回顾

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

叮 |  皮蛋豆腐



有些词放在一起就很搭··|--。比如夏天··|,和皮蛋豆腐··|--。


最初是怀念镛记的皮蛋··|,于是在淘宝上找了家代购买了一盒··|--。收到敲一下··|,是这样:


美丽的松花纹··|,让人想起冬季里北方挂了冰晶的白桦林··|--。


满意地切了开来··|,倒了一碟酱油··|,空口吃了一个:


镛记是香港中环的餐厅··|,一只烧鹅卖到名声极响··|--。我路过倒是常去吃一碟仔姜皮蛋··|,点一盅陈肾西洋菜汤··|,冬天会买他们的鹅肝润肠回来做煲仔饭··|--。


唔··|--。和记忆里一样··|,蛋黄软、粘又层层鲜味··|--。只要做得好··|,皮蛋可以是一种很美妙的食物:


镛记的皮蛋··|,大概好算是全香港最贵的皮蛋了··|--。有另一个品牌可供选择··|,文章最后会补一下··|--。


有了好皮蛋··|,顺便研究了下怎么做皮蛋豆腐··|,找了上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师请教··|,果然他的家常菜··|,仍然很讲究··|--。


顺了下过程··|,照录如下··|,比一般家里做的版本复杂些··|,但是不难办··|--。这个方子有意思的地方··|,是不放酱油调味··|,但以多种食材去和豆腐的凉嫩搭配··|,不同食材会取鲜美或咸脆··|,很妙··|--。



做一盘很鲜的皮蛋豆腐··|,需要准备:



所有食材的分量都参照图片··|--。


  • 豆腐··|,不能是最嫩的内酯豆腐··|,要选嫩度次一档的··|--。在上海··|,我试下来··|,最后喜欢用旭洋的绢豆腐··|--。

  • 榨菜一碟··|,我在菜场调料摊随手买的斜桥牌··|--。

  • 开洋8-10枚··|--。也叫金钩海米··|--。要求大只、大小均匀且不带碎壳为佳··|--。

  • 肉松一碟··|,我用的广达香牌··|,以前写过··|--。

  • 辣油一碟··|--。我在菜场一个自制调料油的摊位买的··|,口味不错也没什么飘香剂添加··|--。

  • 香菜数枝··|,姜两片··|,小葱一枚打结··|,另取一枚小葱切成葱花··|--。



皮蛋豆腐的鲜味··|,从熬开洋汁开始


这盘豆腐不放酱油··|,因为我们选了榨菜··|,本身有咸度··|--。


  • 榨菜为什么要和豆腐在一起|-··?因为榨菜··|,和豆腐一起吃··|,口感上有对比又很搭··|--。

  • 那豆腐怎么提鲜|-··?熬鲜美的开洋(金钩海米)汁去调味··|--。


洗净开洋··|,如果有残壳要细细剥干净··|--。加入 1 勺(中式单人喝汤瓷勺··|,约 15ml )料酒··|,1 瓷勺清水··|,一枚打结的新鲜小葱··|,2 片姜··|--。



蒸锅水大火烧开后··|,放入小碗··|,同时放入皮蛋··|,一起蒸10分钟后取出:




切豆腐··|,如何切到行云流水


切豆腐的方法··|,也请教了下毛老师··|,办法挺好··|--。


首先··|,我们一向发愁豆腐拆出来不完整··|--。


办法是先完整地去掉包装膜··|,倒去水分··|,把刀平放在豆腐上··|,一起倒扣过来··|,然后斜切掉4个角:



任选一个角··|,往里吹一口气试试··|--。

吹一口气试试··|--。

你试试嘛··|--。


对嘛··|,你会得到这样一块完整的豆腐:



然后··|,切去豆腐的四边··|,按0.5CM的厚度··|,下第一刀··|--。注意··|,轻轻下刀··|,刀身保持垂直



接着切:



切好了··|,欣赏一下:


把刀转90度··|,再切:


记住··|,刀身永远保持垂直··|--。


切成这样:



小心地把刀贴着砧板··|,垫入豆腐下··|,移至盘内:


记得盘子要选得足够大··|--。


移进了盘子··|,然后我手抖了··|,有些豆腐条倒了下来……但也没问题嘛(好容易原谅自己):




拌豆腐之前··|,还需要切两样东西


皮蛋先蒸一下··|,是为了好切··|--。先竖切:


刀还是和砧板垂直··|--。


再横切:



然后把蒸好的开洋捞出··|,扔掉小葱和姜片··|,汁水一会调味··|,把开洋切成末:


蒸过的开洋很软··|,很好切··|--。



准备完毕··|,开始拌豆腐


现在··|,我们有这些食材··|,准备一起召唤一盘皮蛋豆腐:



先把开洋汁倒在豆腐上··|,让鲜味渗进去··|--。然后撒开洋末:



第二层··|,是榨菜末:



第三是皮蛋:



打开煤气灶··|,在炒锅里热一勺色拉油··|,倒入小葱末的碗里··|,然后连油带葱均匀浇上去:


热葱油··|,是增味提香用的··|--。


然后是肉松··|,撒上香菜:


不喜欢香菜的同学··|,可以考虑用嫩芹菜叶··|,不过要进开水锅焯一下··|--。


最后浇上辣油:



这个方子用了七种不同的食材··|,有些负责增香··|,有些负责提供鲜味··|,小小一点辣油能在最后增加一点食欲··|,也是能够吊鲜味的··|--。


吃的时候··|,把所有的食材挖在一勺里··|,吃掉··|--。


这个方子不太符合一般家庭的传统··|,但我吃下来··|,确实还挺的··|--。诸般设计并非做作··|,而是确有其用··|--。


挺喜欢的··|--。



题外


  • 如果恰好在香港旅行··|,也可以去上环的顺兴行··|--。这是香港著名的皮蛋品牌··|,价格比镛记要好很多··|--。可惜没找到代购··|--。

    顺兴行的皮蛋也挺出名的··|,坊间一度盛传镛记的皮蛋由其代工··|,镛记为此专门发表过声明称皮蛋均为自家定制··|--。

    图片引用自openrice.com··|,是香港本地网站··|,类似大众点评··|,顺兴行地址电话一样能查到··|--。


  • 好的皮蛋··|,我喜欢加点酱油生吃··|--。不过拌豆腐··|,我还是会蒸熟··|,因多种食材在一起··|,口味会更搭些··|--。


  • 夏天到了··|,吃得开心:)



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本文为亲身消费体验··|,

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